塩麹はメディアにも注目されるほど人気のある調味料です。手軽に使えるだけでなく、食材をより美味しくしてくれる万能調味料ですので、あらゆる料理におすすめです。

そんな塩麹について理解を深めることで、普段の食生活に活かせます。

日本の発酵食品である漬物や日本酒、味噌、醤油などは全て麹が使用されています。麹は、穀物を蒸したものに麹菌と呼ばれるカビの胞子を植えつけ、発酵させたものです。

カビと聞くとマイナスなイメージを感じるかもしれませんが、麹菌は日本人の食生活を支えてきた重要な『国菌』として認定されています。塩麹とはその麹に、水と塩をさらに加えて発酵させた調味料であり、江戸時代の文献にも記述されています。

塩麹には、リパーゼやアミラーゼ、プロテアーゼ、グルタミナーゼ、エステラーゼなどの麹菌が生み出した酵素が豊富に含まれています。これらの酵素は旨味や甘みを食品に与えるだけでなく、健康維持に役立ちます。また、ビタミンなども豊富に含まれているので、普段の食事に塩麹を取り入れることで、ビタミンを手軽にとることが出来ます。

塩麹は味付けとして使用するだけでなく、素材が持つ旨味を上手に引き出してくれます。肉類の下味をつける際、塩麹を使うことでしっとり柔らかくジューシーに仕上がります。また、豆腐に塗って一晩寝かせることで水抜きと下味が一度で済むため、豆の味が凝縮された美味しい厚揚げが作れます。塩麹は他の発酵食品との相性も抜群で、醤油や味噌などと一緒に使用することで、より美味しくいただくことが出来ます。

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